ĐIỀN TỪ VÀO CHỖ CHẤM - CARBOHYDRATE VÀ LIPID

Bữa ăn cân đối cần đủ chất bột đường
Carbohydrate (hay glucide) là dạng hợp chất hữu cơ mà chúng ta tiếp xúc hằng ngày. Tuy nhiên, không mấy ai quan tâm tới việc nhận diện, gọi tên và phân loại nó. Đặc biệt, nhiều người có xu hướng loại bỏ chất bột đường ra khỏi khẩu phần ăn của mình nhằm giảm cân, giảm béo phì, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Hầu hết carbohydrate được gọi với một cái tên thường gọi là các chất bột đường. Nếu phân chia cụ thể ra thì chúng có ba nhóm chính là đường đơn, đường đôi và đường đa. Khi nói tới các chất bột đường thì mọi người thường nghĩ tới vị ngọt và khả năng hòa tan trong nước của nó. Thế nhưng thực tế không phải như vậy, chỉ có đường đơn và đường đôi là có vị ngọt và khả năng hòa tan trong nước còn đường đa thì không (chỉ có thể tạo thành dung dịch keo). Mỗi một phân tử hữu cơ được đưa vào cơ thể đều có những chức năng và ý nghĩa riêng. Bởi vậy, ta nên kết hợp đủ các loại chất hữu cơ trong khẩu phần ăn của mình.

Đường đơn
Đa số các phân tử đường đơn (monosaccharide) có 5C trở lên ở trong dung dịch đều có cấu trúc dạng vòng (vòng 5 cạnh và vòng 6 cạnh). Trong cơ thể sinh vật, đường đơn 5C thường gặp là ribose, ribulose, xilulose và đường đơn 6C thường gặp là: glucose, fructose và galactose.
Khi hình thành cấu trúc dạng vòng sẽ làm xuất hiện dạng đồng phân mới. Nhóm OH tạo ra trong cấu trúc dạng vòng gọi là nhóm OH - glucoside. Nếu nhóm OH - glucoside quay xuống dưới thì tạo ra dạng đồng phân α, nếu nhóm OH - glucoside quay lên trên thì có dạng đồng phân β.

Đường đôi
Đường đôi (disaccharide) do hai đơn vị đường đơn liên kết với nhau bằng liên kết glucoside. Có nhiều loại đường đôi tồn tại trong tế bào và phổ biến nhất là maltose, saccharose (có nhiều trong cơ thể thực vật, mía, củ cải đường), lactose (có nhiều trong cơ thể động vật và trong sữa).
Maltose là loại đường đôi do hai phân tử α.D.glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1 - 4 glucoside. Maltose là thành phần trung gian cấu trúc nên tinh bột và cũng là sản phẩm phân huỷ tinh bột hay glycogen không hoàn toàn.
Lactose là loại đường đôi do phân tử β.D.galactose ngưng tụ với phân tử α.D.glucose tạo nên. Liên kết giữa hai đường đơn này là liên kết 1 - 4 glucoside.
Saccharose là loại đường đôi do hai phân tử đường đơn α.D.glucose và β.D.fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1α - 2β glucoside.

Đường đa
Amylose là polysaccharide có cấu trúc mạch thẳng được tạo nên từ các phân tử α.D.glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1α - 4 glucoside (phản ứng trùng ngưng) tạo nên chuỗi polysaccarid. Amylose được tạo ra từ 5000 - 1000 phân tử α.D.glucose (có khi chỉ khoảng 250 - 300 phân tử). Chuỗi phân tử glucose xoắn lại với nhau theo hình xoắn lò xo do hình thành các liên kết hydrogen giữa các glucose. Mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị glucose và được duy trì bởi liên kết hydrogen với các vòng xoắn kề bên. Khoảng không gian giữa các xoắn có kích thước phù hợp cho một số phân tử khác liên kết vào, ví dụ như Iốt. Khi phân tử Iốt liên kết vào vòng xoắn sẽ làm cho các phân tử glucose thay đổi vị trí chút ít và tạo nên phức màu xanh đặc trưng. Dạng xoắn của amylose chỉ tạo thành trong dung dịch và ở nhiệt độ thường. Khi ở nhiệt độ cao chuỗi xoắn sẽ bị duỗi thẳng ra và không có khả năng liên kết với các phân tử khác.
Amylopectin có cấu tạo phức tạp hơn. Tham gia cấu tạo amylopectin có khoảng 500 000 đến 1 triệu phân tử α.D.glucose liên kết với nhau. Trong amylopectin có hai loại liên kết: liên kết 1α - 4 glucoside tạo mạch thẳng và liên kết 1α - 6 glucoside tạo mạch nhánh. Cứ khoảng 24 - 30 đơn vị glucose trên mạch sẽ có một liên kết 1α - 6 glucoside để tạo mạch nhánh. Trên mạch nhánh cấp 1 lại hình thành mạch nhánh cấp 2, cứ như vậy phân tử amylopectin phân nhánh nhiều cấp rất phức tạp. Trong tinh bột, tỉ lệ amylopectin chiếm khoảng 80%, còn amylose chiếm 20%. Tỉ lệ này thay đổi ở các nhóm sinh vật khác nhau. Tinh bột là nguyên liệu dự trữ trong thực vật. Đây là dạng dự trữ thích hợp nhất vì tinh bột không có khả năng thấm qua màng tế bào nên không thể thất thoát ra khỏi tế bào.
Glycogen có cấu trúc giống tinh bột nhưng mức độ phân nhánh nhiều hơn ở tinh bột, cứ khoảng 8 - 12 đơn vị glucose đã có một liên kết 1α - 6 glucoside để tạo nhánh mới. Sự phân huỷ và tổng hợp glycogen được hệ thống các hormone điều khiển một cách chặt chẽ để điều hoà sự ổn định lượng glucose trong máu luôn là hằng số 1%.
Cellulose là chất trùng hợp từ nhiều đơn phân β.D.glucose. Các phân tử β.D.glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1β - 4 glucoside thay nhau một “sấp” và một “ngửa”. Phân tử cellulose không cuộn xoắn như amylose mà chỉ có cấu trúc dạng mạch thẳng, tạo điều kiện hình thành các liên kết hydrogen giữa các phân tử cellulose nằm song song với nhau, tạo nên cấu trúc màng cellulose và vi sợi (micro fibrin) trong cấu trúc của thành tế bào thực vật. Các sợi này không tan trong nước, rất bền về cơ học nên tạo nên lớp thành tế bào bền chắc.

Lipid
So với carbohydrate, lipid là hợp chất phức tạp hơn và có nhiều chức năng trong cơ thể sống. Một đặc trưng chung của nhóm chất này là chứa nhiều nhóm –CH₃ nên chúng ít hay không hoà tan trong nước mà chỉ hoà tan tốt trong các dung môi hữu cơ không phân cực như ethanol, chloroform, ether ...

Triglyceride, chất béo dự trữ trong cơ thể động vật, thực vật
Cấu tạo
+ Triglyceride gồm một glycerol và ba acid béo.
+ Các acid béo liên kết với glycerol bằng liên kết ester.
Chức năng
+ Cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động.
+ Lớp mỡ động vật có tác dụng chống rét, điều hoà nhiệt độ, tạo lớp bảo vệ ở một số cơ quan.
+ Là môi trường hoà tan vitamin (A, D, E, K).

Sáp, chất bảo vệ trên bề mặt lá và ở mặt ngoài của một số côn trùng.
Cấu tạo
Một phân tử acid béo no và một alcol mạch thẳng bậc 1 liên kết với nhau bằng liên kết ester.
Chức năng
Sáp là chất không tan trong nước nên nó tạo nên lớp biểu bì ở lá; bộ xương ngoài của côn trùng; lớp mỏng ở lông chim và thú giúp chống mất nước hoặc không thấm nước.

Steroid
Cấu tạo
Một phân tử alcol mạch vòng bậc 1 và một acid béo. Steroid bao gồm: cholesterol, hormone giới tính, dịch mật.
Chức năng
+ Cấu tạo nên màng tế bào.
+ Kiểm soát sự phát triển giới tính và các hoạt động sinh lí của cơ thể.
+ Nhũ tương hóa (tạo thành các giọt có kích thước nhỏ) dầu mỡ.

Phospholipid
Cấu tạo
Một phân tử diglyceride liên kết với nhóm phosphate.
Chức năng
+ Cấu tạo nên màng tế bào.
+ Kiểm soát tính thấm chọn lọc của màng.

Thức ăn giàu lipid, nỗi lo cuộc sống.
Sử dụng đồ ăn nhanh là sở thích của nhiều bạn nhỏ. Ăn đồ chiên, rán, nướng chứa nhiều dầu mỡ là thói quen của nhiều người. Với xu thế này, tình trạng béo phì đang giatăng rất nhanh ở nhiều nước trên thế giới. Kéo theo đó, việc sử dụng lipid có chứa acid béo no (chỉ có các liên kết đơn trong mạch carbon) là không tốt cho cơ thể vì có thể làm tăng lượng cholesterol trong máu, làm tắc nghẽn các mạch máu và có thể gây các bệnh về tim mạch. Vì vậy, việc lựa chọn đồ ăn cần đặc biệt chú ý tới hàm lượng lipid để đảm bảo sức khỏe. Chúng ta nên chuyển hướng sử dụng từ lipid chứa acid béo no (có dạng mỡ trong cơ thể động vật, da gà, bơ, dầu dừa) sang loại lipid chứa acid béo không no (có dạng dầu trong dầu thực vật, dầu olive).